Como os novos proprietários da Table 34 fizeram escolhas difíceis para salvar o restaurante Henderson

Para os compradores de um restaurante, especialmente uma instituição, especialmente uma instituição de alta gastronomia, especialmente uma instituição de alta gastronomia no Vale de Las Vegas, situada na Strip (sem visitantes embutidos), os clientes de longa data podem ser uma benção e maldição.

Regulares respondem por uma parcela enorme da receita. Mas os frequentadores costumam pensar em um restaurante como deles, de certa forma. Os frequentadores se acostumam com certos pratos, preparados por certas pessoas, servidos por outras. Regulares sustentam um restaurante; eles também podem dificultar a evolução do restaurante.

E assim foi em junho de 2022, quando Evan Glusman (cuja família é proprietária do Piero's) e Constantin Alexander, diretores da Batch Hospitality, fecharam a compra da Mesa 34 em Henderson. O restaurante tinha os mesmos donos há quase 20 anos. Era um dos pilares do jantar de negócios, admirado por sua consistência, mas também precisando de uma atualização.

“Pensamos em comprá-lo e desmontá-lo, mas decidimos mantê-lo como Tabela 34. Ele tinha boa credibilidade nas ruas e uma boa base de clientes de longa data”, disse Alexander.

E essa base apresentava desafios: “Alguns dos clientes estavam com medo. Eles estavam confortáveis ​​com os proprietários anteriores. Eles estavam apreensivos com o que os novos caras fariam”, disse Glusman.

O que os novos caras fizeram foi substituir 90% do cardápio antigo, que eles disseram não ter mudado substancialmente nos últimos anos. Eles introduziram programas de vinhos e coquetéis artesanais. Remodelaram significativamente a fachada, o terraço e o interior. Tudo isso enquanto equilibra a necessidade de tranquilizar os clientes regulares com a necessidade de atrair novos clientes.

“Não acho que o restaurante tenha evoluído”, disse Alexander. “Sabíamos que tínhamos que fazer essas mudanças ou morreria. Algumas pessoas ainda não concordam com isso, mas cabe a nós explicar e conseguir novos clientes. Nosso foco agora é dar a experiência completa.”

Olá robalo, tão longa salada de beterraba

O chef executivo Joe Valdez comanda a cozinha do Table 34, nomeado para a mesa de poder em dois restaurantes nos quais um dos ex-proprietários trabalhou. A nova lista da culinária americana moderna inclui vários pratos que se tornaram populares, disseram os proprietários.

Há um bolo de carne derretido no almoço. Um bolo de caranguejo de 6 onças (5 onças de carne) com rémoulade e um frazzle de frisée. Walleye, um peixe de água doce nativo do norte dos EUA e do Canadá, está disponível a cada duas semanas; o chef Valdez dota-o com uma crosta de pretzel. Uma costeleta de porco, com gordura deixada, marinada na cerveja Anchor Steam. Branzino (o peixe do momento em Vegas) aparece como especial.

Costeletas de cordeiro com romesco, por outro lado, inicialmente tropeçaram; o prato se redimiu com uma camada de pretzels e mel Dijon.

Um punhado de favoritos permanece do menu antigo - um Reuben, um derretimento de atum, a torta de manteiga de amendoim - mas outros favoritos foram dispensados, como a salada de beterraba, o macarrão com queijo e as costelas com melancia e salada de repolho .

“Recebemos algumas críticas por isso”, disse Glusman sobre a reformulação do menu. “Tivemos pessoas que não voltaram.” Mas as mudanças também atraíram outros clientes, disse ele, com cerca de 20% de novidades no almoço e cerca de 50% no jantar.

A equipe de serviço, muitos dos quais trabalham há anos na Table 34, foi essencial, acrescentou Glusman. “Eles têm sido os maiores embaixadores para os convidados.”

Coquetéis, vinhos, happy hour

Coquetéis artesanais saem do bar dos fundos, agora amplamente abastecido pela nova administração. O Vesper, entre os clássicos, reúne gin, vodka e Lillet Blanc. Uma borboleta roxa, uma especialidade derramada, estrelas Empress 1908 Indigo Gin apoiada por licor de pêssego, cana-de-açúcar e limão. Mais de 70 uísques estão em oferta.

A carta de vinhos abrange mais de 140 seleções, com vinhos a copo, uma seleção de “garrafinhas” de 375 mililitros (um bom negócio: uma divisão de $ 45 de Nicolas Feuillatte Réserve Champagne) e uma coorte bem editada de brancos nacionais e internacionais e vermelhos que vão além dos nomes habituais. Chablis, pinot inusitado, um vigoroso tinto americano? A Tabela 34 cobre você.

Durante o happy hour de terça a sexta, há vinhos de US$ 7 na taça, coquetéis clássicos de US$ 8 e pratos de US$ 8 como batatas fritas bascas, pepperoni e pão achatado de camarão picante e um sanduíche de presunto com geléia de tomate.

Mais Tabela 34s a caminho?

Um rack de vinho feito sob medida na sala de jantar Table 34 comporta 600 garrafas. O rack faz parte de uma extensa reforma que incluiu desde nova iluminação e portas de cozinha até cadeiras de couro para mesas altas, novos pisos (adios, laranja) e repintura das paredes vermelhas e amarelas toscanas.

Estampas coloridas de Kobe Bryant, Anthony Bourdain, Uma Thurman, Vito Corleone, BB-8 e outros iluminam a sala de jantar. O projeto Table 34 custou cerca de US$ 500.000, de acordo com os novos proprietários.

“É mais barato do que construir um lugar”, disse Glusman. “Temos um restaurante completamente diferente por US$ 500.000. Estamos muito felizes com o que fizemos. Pude ver outra Tabela 34 no noroeste, Centennial Hills, Skye Canyon e até Mountain's Edge. Acho que esta é uma marca que poderíamos fazer em outro lugar.”

Entre em contato com Johnathan L. Wright em jwright@reviewjournal.com. Seguir @ItsJLW no Twitter.