BOAS COISAS EM UM PEQUENO PACOTE

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Talvez seja um sinal dos tempos econômicos difíceis, mas pequenos deslizadores finos - aqueles sanduíches em miniatura que evocam memórias de White Castle e Krystal e outras cadeias de pequenos hambúrgueres de outrora - estão ameaçando pavimentar Las Vegas com seus pães liliputianos.

Mas não são mais apenas hambúrgueres, os sliders de hoje são feitos com bife, vários tipos de peixes ou até bolinhos de caranguejo. E eles estão aparecendo em todos os lugares, de lanchonetes de cachorro-quente a restaurantes finos.



O White Castle geralmente é creditado com a criação do slider - originalmente com marca registrada de slyder, e nomeado devido à forma como desliza pela garganta - em algum momento durante o final dos anos 1920 ou início dos anos 1930. E para muitos, essa corrente ainda tem um grande valor de nostalgia.



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'Eu cresci em Nova York, indo aos jogos dos Yankees o tempo todo', disse Brian Massie, chef executivo corporativo do Light Group. “Estávamos sempre indo para o Castelo Branco no caminho ou na volta. Eu sou meio parcial com eles. '

Dez anos atrás, era difícil encontrar um controle deslizante em Las Vegas; praticamente o único lugar na Strip que os servia era o Holy Cow! microcervejaria, parte do grupo Big Dog’s Brewing Company. Vaca sagrada! é história agora, mas o Big Dog ainda está deslizando para fora dos controles deslizantes.



'Acho que é uma comida reconfortante', disse Sergio Meza, o chef executivo do grupo. 'Eles são divertidos. As crianças adoram. '

Meza apontou que, embora a maioria das pessoas pense que um prato com três barras (a forma mais comum de servi-los) representa menos carne do que um hambúrguer normal, é tanto ou mais.

'A média é 3 onças cada, então você está olhando para 9 onças', disse ele.



Os restaurantes do Big Dog vendem um trio de barras de filé mignon por US $ 9,50 e um trio de barras de hambúrguer Angus com batatas fritas por US $ 7,50.

Massie leva o crédito por levar o controle deslizante a restaurantes sofisticados em Las Vegas. Anteriormente com o Grupo N9NE, ele disse que ajudou a conduzir a transição de uma parte da indústria de restaurantes finos para um 'jantar divertido', que cresceu com os restaurantes Light, dos quais agora existem cinco em Las Vegas.

Sobre os controles deslizantes, ele disse: 'Nós os fazemos fortes há cinco anos. Eu diria que eles são provavelmente um de nossos vendedores nº 1. '

O Light Group primeiro serviu sliders no Fix em Bellagio, e acabou batizando-os em homenagem ao executivo da MGM-Mirage Bobby Baldwin, que então era o chefe do hotel.

'Ele entrava e fazia pedidos todos os dias', disse Massie. Eles são vendidos por US $ 25 por três, com batatas fritas temperadas.

Desde então, o grupo se diversificou, servindo sliders de cordeiro no recente Aspen Food & Wine Classic ('Acho que tivemos o estande mais popular') e sliders crocantes de bochecha de vitela com pãezinhos de brioche caseiros, que custam US $ 14 no Brand Steakhouse at the Monte Carlo.

'Você está pegando algo que é familiar às pessoas e está tornando-o mais acessível para elas', disse Massie. 'É comida reconfortante em um nível diferente. Você vai a essas churrascarias ou restaurantes contemporâneos e não sabe o que está pedindo. As pessoas estão tornando isso quase intimidante.

Completamente não intimidantes são os clássicos sliders do Chicago Hot Dogs, 1078 N. Rancho Drive, onde o operador Kurtis Kallal os serve há cerca de um mês e meio por 79 centavos cada. Kallal disse que no terceiro dia em que os atendeu, vendeu 200.

'Todo mundo estava entrando e tentando um, então eles voltavam e diziam:' Rapaz, tem gosto de White Castle '', disse ele. - E não há Castelo Branco aqui, com certeza.

Kallal disse que acha que as pessoas gostam da versatilidade dos controles deslizantes. Ele ressaltou que um cliente pode entrar e pegar um cachorro-quente no estilo Chicago e adicionar um slider para variar um pouco, ou fazer uma refeição com sliders sozinho ou sliders e batatas fritas.

'Muitas pessoas estão vendendo controles deslizantes agora', disse Kallal.

Incluindo Sammy’s Woodfired Pizza, que tem vários locais no vale. A Sammy’s chama seus sliders de mini-hambúrgueres e os vende como mini-hambúrgueres de kobe beef, US $ 10,95 por três, ou miniburgers de salmão ou atum ahi, US $ 11,95 por três.

'Há uma tendência de se ter pratos que você pode misturar, provar e compartilhar', disse Taylor McWethy, gerente de marketing dos escritórios corporativos da Sammy em San Diego. 'É para lá que estávamos indo com isso.'

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O novo BLT Burger do The Mirage - do Chef Laurent Tourondel - serve, como o nome indica, principalmente hambúrgueres, mas até uma lanchonete está interessada em servir sliders hoje em dia.

“A ideia era criar algum tipo de aperitivo que refletisse o resto do menu”, disse Liran Mezan, chef corporativo. - Decidimos enfeitá-lo, dar algumas opções.

A resposta: The Kobe Slider Trio, que é vendido por US $ 18. O trio é composto por uma versão em miniatura do BLT Burger homônimo do restaurante - o que quer dizer que tem bacon, alface e tomate, além de molho russo - um com cebolas caramelizadas com molho barbecue e outro com queijo azul.

Mezan disse que acha que o próprio tamanho dos controles deslizantes os torna populares.

'Não acho que toda a filosofia de ‘quanto maior é sempre melhor’ governa a mentalidade de todos', disse ele. 'Eu acho que é perfeito como um item de comida de bar ..'

Os sliders também apareceram em uma versão crabcake, no menu de almoço do The Country Club: A New American Steakhouse no Wynn Las Vegas, onde um trio com batatas fritas custa US $ 26.

'Bolos de caranguejo são ótimos para o almoço', disse Rene Lenger, chef executivo. 'Foi realmente um bom para agradar ao público.'

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'Nossa abordagem para o almoço é ter comida caseira em certas áreas, jantares finos em outras áreas', disse Lenger. 'Tentamos acomodar um grande espectro de clientes - pessoas em férias, jogadores de golfe, executivos e empresários de toda a cidade.'

Os controles deslizantes de crabcake, disse ele, são 'algo que você pode apresentar com muito elegância, sem que pareça muito fácil'.

Não fica muito mais elegante do que L'Atelier Joel Robuchon no MGM Grand.

'Temos um prato chamado' Le Burger '', que consiste basicamente de dois sliders, disse Alexandre Gaudelet, diretor executivo de alimentos e bebidas do resort. 'Isso é um pão de brioche caseiro com sementes de gergelim nele. A carne é Kobe Beef. É servido com uma fatia de foie gras grelhado, cebola caramelizada e pimentão vermelho e verde, molho gastrique de gengibre e ketchup caseiro. ' Com um acompanhamento de batatas fritas e uma salada pequena, o prato de sliders de 120 gramas custa US $ 32, disse ele.

Gaudelet acha que o apelo é simples.

“Acho que todo mundo adora hambúrgueres”, disse ele. 'Eu acho que é uma maneira divertida de começar um jantar. Algumas pessoas pedem um prato com dois ou três controles deslizantes para a mesa. É muito mais familiar. As pessoas gostam de estar em um ambiente confortável quando jantam. '

Quer criar seus próprios controles deslizantes?

'Não há realmente nada nisso', disse Meza. “Compramos mandril de solo da melhor qualidade. Adicione os temperos de sua preferência; O tempero Big Dog’s contém alho em pó, cebola em pó, sal de aipo, sal temperado de Lawry e pimenta fresca moída. Cozinhe-os e coloque-os nos pãezinhos deslizantes. '

Os controles deslizantes de filé são ainda mais simples: tempere e cozinhe a carne e coloque nos pães.

No ano passado, um leitor da coluna Taste of the Town sugeriu rolos de jantar da Smith's para pãezinhos.

Entre em contato com a repórter Heidi Knapp Rinella.

BOBBY BALDWIN BURGERS
(conforme servido em Fix)

2 libras de chuck americano Kobe
Mandril de carne bovina Angus certificado de 1 libra
Queijo cheddar branco fatiado

Moa a carne duas vezes; molde no tamanho desejado. Tempere com sal e pimenta e grelhe na temperatura desejada. Derreta o queijo no hambúrguer.

Sirva em um pão brioche torrado com cebola roxa grelhada temperada com azeite de oliva extra virgem, vinagre balsâmico, sal e pimenta; picles de pão e manteiga; e molho Louie (segue a receita).

Molho Louie:
1 xícara de maionese
1 colher de sopa de ketchup
Suco de meio limão
1 colher de sopa de chalotas picadas
1 colher de sopa de salsa picada
1 colher de sopa de pimenta verde picada
1 colher de chá de molho inglês
Sal e pimenta a gosto

Combine todos os ingredientes, mexendo até ficar homogêneo. Rende cerca de 1 1/4 xícaras.

- Receitas do The Light Group

Roadtrip von Vegas nach Salt Lake City

O HAMBÚRGUER
(como serviu na L'Atelier Joel Robuchon)

1/2 xícara de açúcar
1/2 xícara de vinagre de vinho tinto
1/2 xícara de molho de soja
1 xícara de ketchup (Heinz de preferência)
1/4 xícara de gengibre fresco, descascado e cortado em cubinhos
1 pimentão vermelho, juliana
1 pimentão amarelo, juliana
Manteiga para refogar
1/2 libra de carne moída, dividida em 8 porções
4 onças de foie gras, fatiado em 8 porções
8 pães de brioche, 3/4 onça cada
Agrião
3 cebolas, cozidas e cortadas
batatas fritas

Para fazer a gastrique de gengibre, misture o açúcar, vinagre, molho de soja, ketchup e gengibre e aqueça suavemente até caramelizar, em seguida, passe por uma peneira de malha fina

Refogue os pimentões levemente em um pouco de manteiga.

Transforme a carne em hambúrgueres.

Derreta um pouco de manteiga em uma frigideira. Cozinhe a carne e o foie gras até o grau desejado de cozimento.

Corte os pãezinhos de brioche ao meio e torrar levemente.

Coloque o gengibre e pimenta na metade inferior do pão. Coloque os hambúrgueres e o foie gras por cima.

Cubra com agrião e cebola em rodelas e cubra com a parte superior do brioche.

Sirva com batatas fritas.

Rende 4 porções.

- Receita da L'Atelier Joel Robuchon

CRAB BOLO SLIDERS
(como servido no The Country Club Restaurant

Nummer 459

1 colher de sopa de manteiga
1/4 xícara de cebola picada, aipo descascado e cenoura
25 onças de carne de caranguejo gigante
1 gema de ovo
1 colher de sopa de molho aioli ou maionese
1 colher de sopa de ervas picadas (salsa, cebolinha e estragão)
1 1/2 colher de chá de mostarda Dijon
Molho Dash Worcestershire
1 1/2 colher de chá de tempero Old Bay
Sal a gosto
Migalhas de pão para citar
Manteiga para refogar
Molho tártaro de vegetais (ver nota)
Pãezinhos deslizantes
Alface
Tomates

Refogue a cebola, o aipo e a cenoura até ficarem translúcidos e leve à geladeira para esfriar.

Escolha sobre a carne de caranguejo, removendo todas as cascas e cartilagens e coloque em uma tigela fria. Adicione a gema de ovo, aioli ou maionese, ervas, mostarda, molho inglês, temperos e mistura de cebola; homogeneizar. Refrigere a mistura por cerca de 20 minutos antes de moldar em bolos de caranguejo de 30 gramas.

Mergulhe os bolos na farinha de rosca e refogue na manteiga até dourar.

Nota: Para o molho tártaro de vegetais, combine aipo, cenoura, cornichons e chalotas em cubos finos com a maionese e tempere com Tabasco e as raspas de limão.

Sirva bolos de caranguejo em pãezinhos deslizantes com Molho Tártaro de Vegetais, alface e tomate.

Rende cerca de 17.

- Receita do chef executivo Rene Lenger