A prova está no PUDIM

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Quão popular é o pudim de pão nos buffets de Las Vegas?

“Fazemos pudim de pão sete dias por semana”, disse Richard Cino, chef executivo da Sam’s Town.



“Todos os dias, almoço e jantar”, disse Wade Daughters, chef executivo da Main Street Station.



'É muito popular', disse Frederic Robert, chef executivo de confeitaria do Wynn Las Vegas.

'Muito', disse Brenda Hitchins, chef executiva de confeitaria da Station Casinos.



E por que seria isso? Desta vez, vamos salvar você dos ecos e condensar a resposta universal em duas palavras: comida reconfortante.

'É apenas algo com que as pessoas cresceram e gravitam em torno disso', disse Hitchins. 'Acho que os sabores e as texturas na boca fazem você se sentir como se fosse o que a vovó ou a mamãe costumavam fazer.'

Há outro fator que torna o pudim de pão apreciado não apenas pelos clientes de bufê, mas também por chefs de bufê e diretores de alimentos e bebidas: de acordo com suas origens, o pudim de pão é uma maneira eficaz de aproveitar bem as sobras, combinando vários ingredientes em algo que é muito mais do que a soma de suas partes.



E essas sobras vão muito além do pão comum. Cino disse que o pudim de pão no Buffet Firelight de Sam’s Town pode ser damasco, banana, pêssego, coco - pêssego-coco é particularmente popular - ou chocolate.

'Tudo o que não queremos servir aos nossos convidados' - por exemplo, bananas um pouco maduras demais - 'vai para o nosso pudim de pão', acrescentou.

Até outros tipos de pães, de pão de ovo a pão doce e donuts.

Para o pão de ovo que compõe a maior parte do pudim de pão de Sam’s Town, Cino usa a torrada do Texas, que é a base para a torrada francesa do buffet. O buffet também oferece molhos à parte, como baunilha, champanhe, caramelo, caramelo e o molho de bourbon favorito da multidão, disse Cino.

As variações são abundantes de chef para chef, mas existem algumas regras básicas.

'Apenas um pão branco; nunca um fermento ou centeio ', disse Hitchins. 'Você pode usar croissant ou massa dinamarquesa, mas não muffins; eles simplesmente ficam muito quebradiços e confusos. Quanto mais seco melhor, porque assim ele absorve e não fica tão úmido quando é cozido.

'Você pode usar frutas, é aí que os chefs podem ser criativos. Chocolate branco, gotas de chocolate, baunilha, recheio de cereja, recheio de maçã - o céu é o limite no que diz respeito ao sabor que você deseja acompanhar. '

As filhas disseram que ele usa uma base de creme padrão de canela. Algumas passas são adicionadas. Usamos uma variedade de pastéis com sabor para fazer os nossos. Usamos donuts, usamos dinamarqueses, usamos croissants, usamos biscoitos. Nós pedimos especificamente o suficiente diariamente para ter o suficiente para fazer pudim de pão.

“Tem uma textura única, a nossa tem. É uma textura mais firme. Não está escorrendo como alguns deles. '

Ah, mas a umidade é parte do apelo do pudim de pão no buffet do Wynn Las Vegas, disse Robert, que o descreve como 'muito úmido, um pouco crocante por cima'.

Diz-se que o pudim de pão Wynn é baseado na receita da mãe de Steve Wynn; há aquele apelo caseiro.

“Essas receitas remontam a muitos e muitos anos”, disse Amy Rossetti, gerente sênior de relações públicas de alimentos e bebidas. - Acho que Fred deu um toque especial nisso.

De fato.

“Eu uso o resto dos croissants e um pouco de brioche, algo mais doce”, disse ele. - E eu deixo muito, muito, muito tempo no leite antes de assá-lo no forno. Coloquei algumas passas douradas, alguns damascos - algo só para ficar mais elegante, mais doce na hora de comer. O resultado é considerado o favorito de Elaine Wynn.

Mas, embora o pudim de pão tenha um papel importante como uma das sobremesas mais populares do buffet, não é o sobremesa de buffet popular.

'Ao lado do pudim de pão está o sapateiro do dia', disse Cino. 'E nós temos as sobremesas comuns padrão: cheesecake, bolo de chocolate, tortas - com recheio de frutas e creme. Os idosos adoram que nossa estação sem açúcar seja tão grande quanto nossa estação sem açúcar.

'Você precisa comer algo de chocolate', disseram as filhas. - Você precisa tomar sorvete hoje em dia. Você tem que ter tortas variadas. Você tem que ter bolo de cenoura. '

'Bolo de cenoura, bolo de morango - todo mundo adora morangos', disse Robert. 'Sorvete; todo sorvete é feito em casa. Sorvete de manga é o mais popular. E biscoitos de chocolate. Biscoitos de manteiga de amendoim.'

'Os mais populares seriam os eclairs', disse Hitchins. - E depois o cheesecake e depois o nosso bolo de chocolate. E então vai passando para as tortas de creme e às vezes tortas de frutas. No Red Rock e Santa Fe é o nosso gelato; no Sunset é o nosso sorvete. Sorvete é sempre a sobremesa americana favorita número um. '

- Sorvete duro - concordou Cino. Mas mesmo isso se refere ao pudim de pão.

'Uma das melhores coisas do mundo', disse ele, 'é aquele pudim de pão quente e gostoso e depois eles o levam para a sorveteria e pegam uma boa bola de sorvete de baunilha ou de nozes-pecã com manteiga.'

PUDIM DE PÃO

1 quarto meio a meio

4 ovos inteiros

1 xícara de açúcar

1/2 xícara de açúcar mascavo

2 colheres de sopa de baunilha

1 xícara de passas

Uma pitada de canela

Cerca de 4 libras de pão, predominantemente pão de ovo

Fruta a gosto

Unte com manteiga uma caçarola. Misture todos os ingredientes, certificando-se de que o pão fica bem ensopado (por cerca de 20 minutos, especialmente se o pão estiver duro e velho) para que os sabores se misturem. A mistura deve ser 'cremosa, mas não muito espessa'.

Adicione qualquer tipo de fruta desejada - banana, damasco, pêssego ou mirtilo - ou chocolate.

Asse em forno pré-aquecido a 350 graus por cerca de 45 minutos.

- Receita de Richard Cino, chef executivo, Sam’s Town

PUDIM DE PÃO

5 ovos

1 quarto meio a meio

8 onças de açúcar

1 colher de sopa de canela em pó

1 1/2 libra de bolos variados, quebrados

Misture os ovos meio a meio, o açúcar e a canela. Pulverize uma panela de 9 por 13 polegadas com spray antiaderente e preencha com pastéis quebrados. Despeje a mistura de ovos sobre a massa e pressione como uma esponja para absorver a mistura.

Asse em forno pré-aquecido a 350 graus por 30 minutos ou até que um espeto de madeira saia limpo.

- Receita de Ward Daughters, chef executivo, Main Street Station

PUDIM DE PÃO E MANTEIGA

1 brioche de pão velho ou 10 croissants

Passas, para saborear

Tâmaras ou damascos secos, a gosto

Figos secos a gosto

Raspas de limão a gosto

Massa:

9 gemas de ovo

5 1/4 onças de açúcar

3/4 xícara de leite

1 litro de creme de leite

1 fava de baunilha

Açúcar de confeiteiro, para enfeitar

Creme

Espetadas de frutas

Retire a crosta do brioche e corte em cubos grandes ou corte os croissants em cubos grandes. Pique as frutas secas, se necessário.

Bata as gemas e o açúcar até que a mistura fique clara e cremosa. Misture o leite e as natas. Divida a fava de baunilha e raspe-a na mistura. Leve para ferver e despeje sobre os ovos com creme e o açúcar. Tensão.

Mergulhe os cubos de pão na massa. Usando uma forma untada com manteiga, comece a rechear com cubos de pão, alternando com frutas secas até que a forma esteja cheia. Despeje a massa generosamente sobre a mistura. Cubra com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido a 300 graus por cerca de 40 minutos, verificando o cozimento com a ponta de uma faca.

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Esfrie e leve à geladeira o pudim acabado. Corte em porções de bom tamanho. Polvilhe com açúcar de confeiteiro e caramelize com uma tocha de cozinha. Sirva cada porção com Creme Anglaise e uma espetada de frutas.

Serve 10 porções.

- Receita de Frederic Robert, chef executivo de confeitaria, Wynn Las Vegas