Um primeiro olhar dentro da nova padaria de Las Vegas do criador Cronut

Para Dominique Ansel, criador do Cronut, a famosa pastelaria é, em parte, uma questão de bom registo. Isso porque cada uma de suas padarias oferece sabores distintos de Cronut. Quando um novo sabor é introduzido em uma loja, é apenas para essa loja. O morango Matcha em uma padaria não se sobrepõe a outra.

Desde que o híbrido croissant-donut estreou há quase uma década, cerca de 600 sabores foram introduzidos. Daí a necessidade de acompanhar.

“Queremos mantê-lo novo, queremos mantê-lo fresco, mas quanto mais vamos, mais difícil fica”, disse o chef na outra manhã tomando café na Dominique Ansel Las Vegas, sua primeira padaria na cidade, inaugurada na sexta-feira em Palácio César.

O Cronut inaugural para Vegas (muda mensalmente) já foi anunciado: Lucky Cherry Chambord & Caramelia, que é recheado com geleia de cereja Chambord e ganache de chocolate ao leite caramelizado Valrhona.

A padaria ocupa um espaço curvo escavado no andar do cassino ao lado do Gordon Ramsay Pub. Luminárias globo florescem com luz branca convidativa. Paredes e xícaras de café, caixas de chapéus e recipientes abobadados para viagem e cilindros cheios de doces brilham em tons sutilmente diferentes de laranja Ansel. O efeito é um pouco como o interior de um bronzeado – carregado de doces.

‘Venho humildemente’

Cerca de seis ou sete anos atrás, disse Ansel, ele começou a discutir com o Caesars sobre um local em Las Vegas. Inicialmente, “não foi um bom momento. Eu tinha tantas coisas acontecendo.” E quando chegou o momento certo, ainda havia um longo processo pela frente, como projetar a padaria, desenvolver o cardápio e criar uma experiência digna de Vegas.

“Eu venho aqui com muita humildade. Não tomo nada como garantido”, disse Ansel, vencedor do James Beard Award que também foi nomeado o melhor confeiteiro do mundo. “Vegas é um lugar incrível para comer, com um talento incrível (de cozinha). Será um aprendizado para nós. Eu dou um passo de cada vez. Não muito, muito rápido.”

No menu

As ofertas inaugurais refletem essa abordagem cuidadosa. Além das bebidas, o cardápio lista apenas cerca de duas dúzias de itens.

Há Cronuts, é claro, e Dominique Kouign Amann (sua versão da massa folhada bretã). Existem biscoitos de vários sabores e especialidades como mini madeleines assadas e encanadas na hora. Croissants vão para doces e salgados, enquanto sanduíches (ovo cozido no vapor, croque monsieur) e uma quiche (espinafre Gruyère) mantêm o lado salgado.

A tão esperada Lucky 7, uma coleção de confeitos criada especialmente para Vegas, foi colocada em fileiras na caixa de pastelaria na outra manhã. Biscoitos da sorte e trevos de quatro folhas chamavam a atenção, suas formas brilhantes e perfeitamente formadas lembravam o trabalho em laca, os cosméticos de alta qualidade e os objetos de vertu.

“Equilibrar cores, formas e sabores – isso é muito importante para mim”, disse o chef.

A beleza do Lucky 7s será destruída na primeira mordida, claro, o prazer do olhar, das superfícies, dando lugar ao prazer do paladar. Mas tal é o destino de toda a pastelaria que celebra a mistura de artesanato e estética, panificação e arte.

Impaciente por doces

Dominique Ansel tem um sorriso largo e um jeito descontraído e uma barba grisalha. Ele também é magro como um whippet, tão magro quanto um dardo ou um corredor de longa distância, esse homem que dedicou sua vida profissional à manteiga e ao açúcar e à indulgência elegante. Não é justo! Mas Deus realmente tem um lado brincalhão; teria sido muito fácil engordar Dominique Ansel.

Cerca de 30 pessoas trabalharão na operação de pastelaria, que é dividida entre a cozinha de produção no andar de baixo e a sala de acabamento com paredes de vidro no andar de cima.

Na outra manhã, um casal atraente - ela de cabelo de Ticiano, ele de queixo quadrado e barba por fazer - foi baleado por materiais de marketing de padaria desfrutando de doces e café. Alguns visitantes do cassino, confundindo-os com clientes reais, tentaram entrar na padaria (isolada). Outra mulher, ao saber que a padaria não abriria até sexta-feira, tentou negociar uma caixa de degustação antecipada.

Mas quem poderia culpá-la? Quando se trata de Dominique Ansel, a resistência é inútil.

Entre em contato com Johnathan L. Wright em jwright@reviewjournal.com. Seguir @ItsJLW no Twitter.